刘香河：故乡的野菜

故乡之于野菜，两者间的关联是必然的。你有什么样的故乡，就会有什么样的野菜。这大体不会错的。当然，也不排斥有些生长范围广的野菜，你的故乡有，我的故乡也有。

在我印象里，荠菜就是其中之一。辛弃疾的一句“春在溪头荠菜花”，让荠菜更是名声大振，进入了众多作家的笔下。

周作人先生颇喜引经据典，他告诉我们，《西湖游览志》中记载，“三月三日男女皆戴荠菜花。谚云：三春戴荠花，桃李羞繁华。”又说，顾禄的《清嘉录》同样记载，“荠菜花俗呼野菜花，因谚有三月三蚂蚁上灶山之语，三日人家皆以野菜花置灶陉上，以厌虫蚁。侵晨村童叫卖不绝。或妇女簪髻上以祈清目，俗号眼亮花。”

顾禄的这段文字，点出了荠菜的药理。元人吴瑞在其《日用本草》中曾言明，荠菜“凉肝明目”。典籍也好，药理也罢，并非我们这些芸芸众生所特别看重。常言说，民以食为天。荠菜以其鲜美的味道，为我们的肠胃所青睐，给我们的味蕾以美妙享受，其重要不言而喻。

我挖荠菜，时间跨度之长，连我自己都感到吃惊。不仅孩提时代挖过，几十年之后的前几年，我也还在一处渔塘边上挖过。而那次渔塘边上的采挖，实在说来，是次意外收获。

原本被友人邀约去作一回姜太公，来一次渭水河边造旧业。不想垂钓成效不大，却意外发现脚下的荠菜，叶色嫩绿，株体壮硕，一大片连着一大片，颇具规模，蓬蓬勃勃，长势颇旺。根本不像是野生，倒似人为种植的了。

与我同行的妻子，本来就不看好我的钓技。这下，便喜滋滋地挖起荠菜来，比先前垂钓时更带劲儿。不一会儿，满满两大塑料袋的收获，是我有史以来采挖荠菜最多的一次。当晚的一餐荠菜馅儿水饺，更是让我胃口大开，大呼过瘾。早把医生控制饮食的忠告，扔到哇爪国去矣！荠菜的那个鲜嫩劲儿，真的无法用语言形容。

怎么办？只有求助于与我有同乡之谊的里下河“文曲星”汪曾祺先生。关于荠菜，汪先生著文，这样介绍——

“荠菜是野菜，但在我的家乡却是可以上席的。” 他进而详细介绍说，“荠菜大都是凉拌，炒荠菜很少人吃。荠莱可包春卷，包圆子（汤团）”。

他老人家还特别介绍了自己在北京一家名店吃过的一道名菜：翡翠蛋羹。一只汤碗里一边是蛋羹，一边是荠菜，一边嫩黄，一边碧绿，绝不混淆，吃时搅在一起。这道翡翠蛋羹，让他颇为感概，“这种讲究的吃法，我们家乡没有。”

从汪先生的介绍中得知，高邮不仅没有翡翠蛋羹，也没有用荠菜包馄饨的。这倒让我有点意外。在我看来，荠菜既然能包饺子，当然也能包馄饨，既没有实操上的难度，亦没有食理上的不许可。我可以负责任地说，新鲜的荠菜馅儿，无论是包水饺，还是包馄饨，都是鲜美可口，诱人食欲的。

当然，汪先生说高邮没有用荠菜包馄饨的，那一定是实情，一定是没有用荠菜包馄饨的了。何故？是三里不同风，十里不同俗？抑或是此一时彼一时也？不得而知。

不独为某一故乡专有之野菜，除了荠菜，马兰头也在其列。这种野菜，不仅我国的西部、中部、南部、东部各地有，甚至朝鲜、日本、中南半岛至印度也有，可见其分布何其广矣。

马兰头，在我们那里都叫“麦浪头”。在我的感觉中，马兰头虽为正宗叫法，但终不及叫麦浪头富有诗意。还有一点就是，麦浪头，与另外一种野菜：粥饭菜，可以说是相伴而生。这两种野菜，自然也是伴随春天的脚步而来。此时，家乡多麦田，一麦碧千里。青青麦田间的田埂上，总能见到粥饭菜、麦浪头的影子。

前几年，有个叫李健的唱作人，写过一首《风吹麦浪》，一听他唱这首歌，便无端地想起老家麦田间的麦浪头来。这麦浪头较之粥饭菜，则叶多株壮，至根部方露淡红色，看上去比粥饭菜更泼皮。粥饭菜单株较麦浪头更小，双叶长且圆滑，无棱角，茎部稍短，呈红色。远远望去，红茎绿叶颇好看。在我的记忆里，没有比粥饭菜更小的野菜矣。

小的时候，到田野拾猪草，看到粥饭菜、麦浪头，便喜欢得不得了，蹲下身去，用小铲锹挑将起来，极细心。不要误会，这可不是给猪吃的。虽然猪完全可以吃。我们这一拨生长于“三年自然灾害”的乡间孩子，谁没有拾猪草的记忆？谁没有过过“挖野菜也当粮”的日子呢？

那时节，家里劳动力多的还好，在生产队干活，一年下来，年终“分红”时，多多少少总能从生产队会计手上，拿些钱回家，置办年货和一家老小的新衣服。当然，这“分红”所得，不可以全部花光的，尽管花光这点钱，太容易了。家里平时用钱的地方多着呢，哪能只顾着“过年”，就不过日子了？往后的日子总是要“过”的，日常油盐酱醋之类、针头线脑之类，都得花钱。

像我家兄妹四个，只有母亲一人平时在生产队劳作，父亲很多时候在外面“工作队”上。如此一来，到年底，我家便成了生产队上的“超支户”，不仅“分”不到“红”，还要反过来给生产队上缴纳欠款。这样的情况下，日子怎么“过”呢？

多亏母亲勤劳，既养猪，又养鸡养鸭，每年从这些“副业”上，能收入不少，不仅缴纳了生产队上的“上缴”款，而且每年都能给我们兄妹添置新的衣裳。我清楚的记得，父母亲是不可能每年都做新衣服的，毕竟家里日常开销也“出”在这些“副业”上。其时的家中，我和大妹妹已经上学读书，也需要花钱。那时是没有“义务教育”之说的。因此上，我这样的孩子，放了学之后，抑或不上学的时候，总是要给家里猪圈里的猪拾猪草的。有了猪草，猪既能长大，又能少吃点家里的饲料，节省开销。

然，碰到粥饭菜、麦浪头这样的野菜，还是舍不得给猪吃的。

那大河两岸的圩堤上，抑或是麦田间的田埂上，朝阳的所在，粥饭菜、麦浪头往往成了片。碰到一处，便是绿绿的一大片。粥饭菜成了片，一般高矮，看上去很平整，似平铺在地面之上。而麦浪头，则簇成团，一簇簇，一团团，很是繁茂。这刻儿，甩开膀子，尽管“挑”。挑得心里喜滋滋的，忘了尚需拾猪草的正事，也是常有的。

回家，只有乖乖地等家里大人撕耳朵、凿刮子，没嘴瓢。说来，我的童年是极幸运的，母亲从未因为这种事，打过我。而我上学读书，有相当一部分时间，是和外婆在一起生活，她老人家，对她的宝贝外孙，疼爱得不得了，我做错了事，她都难得有个高声，哪里肯动手唦！

洗汰干净的粥饭菜、麦浪头，切碎，煮了野菜粥，香喷喷，鲜滋滋，一口气喝上几碗，美得没法说。闹粮荒的年月，粥饭菜、麦浪头救过不少人的命。

有那么一阵子，人们似乎不记得粥饭菜、麦浪头了。等到它们重新被人提起，那是因为这原本野生的物种，进了塑料大棚，进行人工种植矣。

这粥饭菜、麦浪头来源多起来，想着用它们的人也就多起来。每日做早点的包子铺、小吃店，开始以此为原料做点心，包水饺、馄饨，还真是上好的原料呢。

眼下，我们那里各家风味小吃店，包水饺，包馄饨，甚至居民家中包春卷，所用的馅儿，不止只有大蒜、药芹之类，用荠菜、粥饭菜、麦浪头的逐渐多起来也。看起来，这粥饭菜、麦浪头切碎，与猪肉混制成馅儿，无论是包饺子，还是包馄饨，煮熟品尝，其口味远超出那大蒜或药芹做成的馅儿，亦不比荠菜馅儿差。那味道，清香，奇鲜。

这粥饭菜、麦浪头，可以做菜的地方多矣。其中，清炒或凉拌，皆能得其真味，且为时令小菜，亦已上了寻常百姓之餐桌。其实，这种作法，早已有之。袁枚那部著名的《随园食单》中，就曾收录麦浪头凉拌的作法：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食之，可以醒脾。”

周作人先生笔下的“紫云英”，我们小时候也是经常在餐桌上见到的。诚如周先生所言，“花紫红色，数十亩接连不断，一片锦绣，如铺着华美的地毯”。这样的表述不难看出，紫云英已由原本野生，变成了人工种植。

事实正是如此。在我的记忆里，早年间，我们那里每个生产队都会成片成片种植紫云英的。只不过，我们称其为红花䓍。乡里人，看重的是实实在在过日子。红花草之称谓，较之紫云英少了份浪漫，多了份实在。与红花草一同种植的还有黄花草，皆为肥料之用。

“采取嫩茎瀹食，味颇鲜美，似豌豆苗。”周作人先生这样的味感，与我倒是颇一致。他的一句“似豌豆苗”，不仅点出了另一食材，而且让我想起一个人来。

算起来，还是在我读初中的时候，我的班主任老师是位南京女知青，“漂亮”一词是不足形容她的。她那长发及腰的韵致，令不少男教师着迷。她有一特别嗜好，喜食豌豆苗。那时，豌豆也是各个生产队成片成片种植的。种植豌豆的时节，豌豆地里的豌豆苗，多了去了，想怎么掐就怎么掐，几乎没人管的。班上的一帮小男生，人小鬼大的，抢着给班主任老师送嫩豌豆苗。久而久之，这些细猴子给班主任老师送了个“豌豆苗”的别号。你还别说，豌豆苗的那份纤柔，与班主任老师颇相宜。至今都不知，当事人是否知晓此事。

故乡的野菜，多半伴随着每个人的生命体验。苦艾，在我的同乡作家曹峰峻笔下，浓缩成了一份浓浓的母爱。是母亲把艾草变成了艾菜，由“草”变“菜”的升格，毫无疑问是一次生命的升华；是母亲把艾菜入汤入药，并以此制成风味独道的辣菜，让“大院楼里的科医们羞愧难当”；是母亲最后一次月夜劳作，给她的儿子留下多瓶辣菜，不久便永远地离开了。当艾菜花开满母亲的墓地，母亲一定能听到儿子的轻吟：“天光光，月光光，苦艾花开似骄阳……”

曹峰峻笔下母亲自制的辣菜，后来在地方上实现了工厂化生产，即所谓的“三腊菜”是也。只不过，三腊菜的主要原料，不是艾菜，而是我们那里常见的野生麻菜。

景象肃杀的冬季，那时的圩岸、堤埂之上，不经意间就会发现，有开着小黄花的麻菜，一簇连一簇，顶着寒风，顽强地生长着。那深绿的菜叶儿，金黄的小花，在一片枯萎中，特别显眼，给人些许亮色。

这野生麻菜，属芥菜类蔬菜。李时珍的《本草纲目》中有载：“芥，性辛热而散，故能通肺开胃，利气豁痰。”

麻菜的采撷，多在入冬以后。我们这些农家孩子放学之后，春天要出门拾猪草，冬天便到野外挑麻菜。和拾猪草不同，挑这种野麻菜，菜根千万不能丢弃，不能随意切断。得注意留着，有大作用呢。挑回来的麻菜，经大人的手，一棵一棵收拾停当，之后，扎成一串一串的，悬于房屋朝北的檐下，风干半月左右，便可进行三腊菜的加工。

首先，将风干的麻菜，切成细碎的半颗粒状。之后，将半颗粒状的麻菜，放进普通铁锅之中，用文火，慢慢燠。何时出锅？这不能绝对依时间来定，主要是看麻菜的色泽。我们平常说的，半生不熟，这时，正可用此词来衡量。其后便可配以萝卜干细丁、熟素油、细末花椒盐之类，以增加三腊菜食用时的口感。这萝卜干细丁，与先前刻意留下的麻菜根一起，让食用者咀嚼起来，多了一份“咯嘣脆”。

新近上市的三腊菜，呈青绿色，既鲜且嫩，可醒酒，解腻，通肺，开胃。食用时偶或，有股辣气穿鼻而出，不觉眼中盈盈，口中丝丝(皆辣所至也)，然胸中浊气顿释，倍感舒爽，通泰。岂不妙哉？

据说，家乡大文豪施耐庵，在著述《水浒传》深入民间采风时，就曾品尝过安丰的三腊菜。没有考证过。不过，施公的巨著中到处弥漫着一股冲天豪气，这跟三腊菜的品性还真相像呢。安丰有民谣云：“安丰有三怪：豆腐当头菜， 红烧鱼不动筷，家家有个三腊菜。”

三腊菜，因多半在“三九”时加工，故谓之：“三腊菜”。袁枚在《随园食单》中，对芥菜的制作，介绍了四则，不妨与三腊菜的作法相参照。

香干菜

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

冬芥

冬芥名雪里红。一法：整腌，以淡为佳；一法：取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

春芥

取芥心风干，斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

芥头

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯，食之尤妙。

【作者简介：刘香河，本名刘仁前，江苏兴化人，中国作家协会会员，文学创作一级，泰州学院客座教授。迄今为止，发表作品400余万字。曾获全国青年文学奖、施耐庵文学奖、汪曾祺文学奖、中国当代小说奖、紫金山文学奖等。著有长篇小说《香河三部曲》，小说集《谎媒》《香河纪事》《香河四重奏》，散文集《楚水风物》《那时，月夜如昼》《爱上远方》等多部，主编《里下河文学流派作家丛书》多卷。长篇小说《香河》被誉为里下河版的《边城》，2017年6月被改编成同名电影搬上荧幕，获得多个国际奖项。2021年9月，《香河》英译本面世。】